Bio-Bäckerei
Pain-Levain

Immer am Donnerstag und Freitag Nachmittag frisches Brot ab 15 Uhr:

aktuell in diesen Läden: LOLA, Q-Laden, Wylereggladen, Fischermätteli-Lade – donnerstags auch im märitladen in Wabern.
für private Bestellungen an der Lorrainestrasse 15
(hinter dem Restaurant Wartsaal)

Lokal, handgemacht, auf Sauerteig-Basis mit langer Teigführung und schonend gemahlenem Mehl: schmackhaftes und gut verträgliches Brot.

Individuelle Bestellung via Mail

Private Bestellung in Serie

Private Bestellung

Jeweils bis am Vortag um 10 Uhr per Mail oder als Nachricht an 076 582 64 00. Abzuholen am Donnerstag und Freitag ab 15 Uhr im Eingang an der Lorrainestrasse 15.

Preise

Brote CHF 6 / 8 / 12 für 350g / 500g / 850g
Brioche, Cuchaule, Früchtebrot CHF 7 für 350g
Baguette CHF 6 für 350g.

Donnerstag

Wasser, Weizen hell und halbweiss, Weizen Graham, Einkorn, Weizensauerteig, Salz;
Graines: plus Sonnenblumen-, Kürbiskerne und Leinsamen
Wasser, Weizen Graham, Kamut, Rapsöl, Salz, Frischhefe
Wasser, Dinkel halbweiss, Goldhirse, Roggensauerteig, Salz
Weizen hell, Milch, Wasser, Jogurt nature (Filmjölk Nature), Butter, Ei, Zucker, Salz, Frischhefe (als Poolish), Vanille

Freitag

Wasser, Weizen hell und halbweiss, Weizen Graham, Einkorn, Weizensauerteig, Salz;
Baguette: plus Frischhefe (als Poolish)
Emmermehl, Weizenmehl (weiss, graham),  Haferflocken, Weizensauerteig, Salz, Wasser
Dinkel Graham, Dinkel halbweiss, Buttermilch, Wasser, Sonnenblumenkerne, Leinsaat geschrotet, Haferflocken, Sesam geröstet, Roggensauerteig, Salz
Wasser, Jasminreis, Roggen Vollkorn, Dinkel Vollkorn, Roggensauerteig, Salz
Zopf: Weizen hell, Rotkornweizen, Einkorn, Milch, Weizensauerteig, Butter, Ei, Salz, Frischhefe (als Poolish);  Zopf vegan: mit Hafermilch, pflanz. Butter; im Anstrich: Hafermilch, Ahornsirup, Kurkuma

Bäcker*innen

Die Mikro-Bäckerei «pain-levain» gibt es seit 2024. Wir backen in der Backstube «Caluni» an der Greyerzstrasse 80 im Nordquartier in Bern, jeweils einmal in der Woche und liefern unser Brot an Geschäfte und Private in Bern aus.

So kannst du mitmachen: als Praktikantin kannst du dazulernen und eigenes ausprobieren, als Co-Bäcker*in arbeitest du mit und entwickelst neue Kreationen.

Mitmachen

Impressionen

„Eine Mühle mit Steinmahlwerk, um Bauern und Bäckereien im ökologischen Landbau die Selbstversorgung zu ermöglichen.“

– Das war die Idee von André und Pierre Astrié.

So wie wir Brot lieben.

Das Sauerteigbrot aus der Lorraine ist von Hand gemacht, mit lokalen Zutaten und mit sorgfältig gemahlenem Mehl auf einer «Moulin Astrié».

Diese Art von Mühle wurde um 1950 von den beiden Brüdern André und Pierre Astrié entworfen. Sie wurde auf der Grundlage althergebrachter Techniken erfunden und funktioniert mit zwei Mühlsteinen aus Granit. Der untere Mühlstein bleibt fest, während der obere sich dreht und die Körner aus der Mitte nach außen befördert.

Diese Mühle ist das Ergebnis jahrelanger Forschung und Experimente, um die Nährstoffe der Samen bei der Verarbeitung zu erhalten.

Querschnitt einer Astrié-Mühle (Quelle: «Les Graines de l'Ami Luron»)

Durch die besondere Bearbeitung der Steine in dieser Mühle wird das Getreide nicht zerquetscht, sondern stattdessen der Samen abgerollt. Dadurch wird der Keimling in das Mahlgut einbezogen. Obwohl er härter ist, enthält er den größten Teil der Vitamine und Mineralien. Er ermöglicht die Herstellung eines nahrhafteren und leichter verdaulichen Mehls.
Außerdem können 80 % des Rohmaterials nach nur einem Durchgang extrahiert werden, sodass wir das volle Potenzial unserer Getreidekörner ausschöpfen und gleichzeitig die Oxidation vermeiden können, die durch das Aufheizen und wiederholte Durchgänge entsteht. (mehr dazu: siehe Artikel über das Redoxpotenzial)
- Mehl: Ferme de Combazin, Le Landeron
- alle weiteren Zutaten in Bio-Qualität aus den Quartieläden
Alle Brote sind auf Sauerteigbasis hergestellt.  Zopf und Brioche mit einem «Poolish» als zusätzliches Treibmittel, mit 1g Trockenhefe auf 1kg Mehl.  Alle Brote haben eine Teigruhe zwischen 18 bis 24 Stunden.
Christoph Musy, Freunde und Familie in der Bäckerei Caluni, Greyerzstrasse 80, Bern.
Mehr zur Mühle: Association Moulin Astrié
Kaufen: in den Quartierläden LOLA (Lorraine), Q-Laden, Wylereggladen und Fischermätteli-Lade. Immer samstags ab 8 bis 16 Uhr und im Restaurant Wartsaal zum Brunch (Zopf vegan). 
Bestellungen: abzuholen an der Lorrainestrasse 15, samstags ab 9 Uhr.

Das Getreide wird sanft gemahlen: Mineralien und Vitamine bleiben erhalten

Aus der Lorraine