Spezialkurs Rezeptentwicklung

Sieben volle Tage in einer kleinen Gruppe gemeinsam die Theorie und Praxis der Rezeptentwicklung in wundervoller Landschaft und in Ruhe erlernen. Christoph Musy besucht den Kurs von Lutz Geissler auf der Kalchkendlalm im Rauristal in Österreich mit dem Ziel, die bisherigen Rezepte zu prüfen und justieren sowie neue Ideen nach Hause zu bringen.

Der Kurs dauert vom 11. bis 18. September 2026 mit acht Teilnehmenden, mehrheitlich Quereinsteiger mit eigenen kleinen Backstuben in ihrem Umfeld. Im Fokus steht, die Rezeptentwicklung vom Papier über den Austausch in der Gruppe an eigenen Rezepten in Varianten zu testen. In den ersten Tagen stehen Theorie und Zusammenhänge auf dem Plan, während im mittleren Teil neue Rezepte entwickelt und im letzten Teil noch mehr gebacken wird.

Es ist erstaunlich, in wie vielen Varianten und an wie vielen Stellschrauben Brote gebacken werden können, die im Kern immer nur aus Mehl, Wasser und Salz bestehen: welche Mehltypen werden verwendet? Über welche Zeit lässt man welche Vorstufe und den Hauptteig sich entwickeln? Wie werden die Teige aufgearbeitet, geformt, gebacken und letztlich präsentiert? Es bleibt ein weites Feld, das wir uns in diesen Tagen über Wissen und viel Erfahrungsaustausch erschliessen.